合資会社八丁味噌

味一筋に十九代

企業・事務所

食品

エリア: 愛知県岡崎市

最寄り駅: 岡崎市役所から車で3分

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メッセージ

弊社は、味噌造り一筋に359年(新編岡崎市史による)、私で19代となります。

私が先代より経営を引き継ぎました際に考えたのは、この伝統ある会社を絶えさせることなく継続させるにはどのような経営方針を打ち出すべきかとの事でした。

そこでまず100年後の弊社のあるべき姿を思い浮かべますと、先祖代々引き継がれて参りました伝統の技の継承と技術力の向上が必要条件と考えました。

経験と勘で築かれた匠の技を後輩たちに伝え、また、数字に裏打ちされた技術と管理を取り入れて伝統の味を未来永劫に伝えたいと思っております。

最近では、八丁味噌は、美容と健康に良い食品として注目されています。

みなさまに八丁味噌の食品としての優秀さと美味しさをご理解いただき日本の文化の継承と、食文化を通じて社会に貢献し続けたいと願っております。

19代早川久右衛門

合資会社八丁味噌の基本情報

スポット名	合資会社八丁味噌
TEL	0564-21-0151
FAX	0564-25-0513
住所	〒444-0923 愛知県岡崎市八帖町字往還通69 大きな地図で見る地図を印刷する
営業日	営業時間：売店営業時間 9:00～18:00 工場見学可能時間 9:30～16:00 休業日： .
HP	http://www.kakuq.jp/home/default.asp
駐車場	あり
備考	弊社は、味噌造り一筋に359年(新編岡崎市史による)、私で19代となります。私が先代より経営を引き継ぎました際に考えたのは、この伝統ある会社を絶えさせることなく継続させるにはどのような経営方針を打ち出すべきかとの事でした。そこでまず100年後の弊社のあるべき姿を思い浮かべますと、先祖代々引き継がれて参りました伝統の技の継承と技術力の向上が必要条件と考えました。経験と勘で築かれた匠の技を後輩たちに伝え、また、数字に裏打ちされた技術と管理を取り入れて伝統の味を未来永劫に伝えたいと思っております。最近では、八丁味噌は、美容と健康に良い食品として注目されています。みなさまに八丁味噌の食品としての優秀さと美味しさをご理解いただき日本の文化の継承と、食文化を通じて社会に貢献し続けたいと願っております。 19代早川久右衛門(八丁味噌とは) 八丁味噌は、岡崎城から西へ八丁(約870m)の距離にある岡崎市八帖町(旧・八丁村)で、江戸時代初期より、旧東海道を挟んで向かい合った2軒の老舗が伝統製法で造り続けている豆みその銘柄です。大豆と塩のみを原料に、大きな杉桶に仕込み、天然の川石を山のように積み上げて重石とし、天然醸造で二夏二冬(ふたなつふたふゆ)以上の間熟成させます。味は大豆の旨味を凝縮した濃厚なコクと少々の酸味、渋味、苦味のある独特の風味が特徴です。「天然醸造」について天然醸造とは、添加物を使用せず、温度調節を行うことなく自然の気温変化にまかせてじっくりと熟成させる醸造方法です。 (醸造と熟成について) 八丁味噌を育む風土岡崎市八帖町(旧八丁村)は旧東海道と矢作川の交わる水陸交通の要所で、大豆や塩を入手しやすく、矢作川の良質な伏流水にも恵まれた味噌造りに適した立地でした。また、矢作川、乙川などの川が入り組んだ湿気の強い地域に合わせ、水分を減らして保存性を高めた結果、八丁味噌特有の味や香りが生まれたと考えられます。重石のこと熟成の際、仕込量6トンに対し約3トンの重石が職人の手によって丁寧に積み上げられます。木桶全体に均等に圧力が加わるように、なおかつ地震があっても崩れないほどしっかり積めるようになるには、少なくとも10年の経験が必要と言われています。 (製造工程) 1 原料調達八丁味噌の原料は大豆と塩のみです。良質な丸大豆を使用しています。 2 選別割れた大豆や形の悪い大豆を取り除き、粒のそろった大豆を使用します。 3 浸漬(しんせき) 水洗いした大豆に適度に水分を含ませます。こうじの品質上、重要な工程です。 4 蒸煮(じょうしゃ) 水分を含ませた大豆を蒸気で蒸し上げます。 5 玉握り(たまにぎり) 蒸した大豆を丸めて味噌玉を作り、表面にこうじ菌を付けます。八丁味噌の味噌玉は一般的な豆みそと比べて大きく、独特の形をしています。 6 製麹(せいきく) 麹室(こうじむろ)と呼ばれる専用の部屋でこうじ菌を繁殖させます。十分に麹カビが繁殖した状態の味噌玉を「豆こうじ」と呼びます。こうじ菌の生育具合を職人が厳しくチェックします。 7 出麹(でこうじ) こうじ室から豆こうじを取り出す作業です。 8 仕込(しこみ) 豆麹に塩と水を加えて大きな杉桶に仕込みます。 9 熟成仕込を行った桶を熟成蔵に運び、川石を山のように積み上げて重石をします。仕込重量約6トンに対して重石の重量はおよそ3トン。天然醸造で二夏二冬以上の間熟成を行い、八丁味噌が出来上がります。