鹿児島県指宿市は鰹節の日本三大生産地の1つで、中でも鰹節の最高級品｢本枯本節｣の生産量は日本一です。
自然豊かな錦江湾に面した指宿市山川港は琉球貿易や遠洋漁業の基地として栄え、古くからカツオのまちとしても広く知られています。

令和2年2月、指宿鰹節は特許庁より地域団体商標登録をいただきました。
これは、地域ブランドであるということを国が認めたことになります。

これからも胸に、腕に、誇りを抱き、真摯な思いと情熱で指宿鰹節をつくっていきたいと思います。

1.生切り
鰹を節となるサイズに切り分ける作業のことです。
一般に3.5kg以上のものは本節に、以下のものは亀節に使用されます。
生切りは仕上げの節の形を決定するうえで重要な作業です。
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2.煮熟
次に、おろした身を煮ます。
加熱による急激な身の収縮で亀裂ができるのを防ぐため、特に鮮度の良いカツオは釜入れ時の湯温を低く抑えます。
所要時間は本節で2時間15分～2時間40分、亀節で2時間15～2時間30分です。
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3.骨抜き・修繕
煮熟後骨を抜き、｢もみ付け｣がほどこされます。
もみとは、カツオの背骨などに付いた身をすり身にしたもので、これを骨抜き時に生じた隙間や亀裂に竹ベラで埋め込みます。
こうすることによってカビ付け時のカビの侵入が防止されます。
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4.焙乾
燻す作業です。
最初に行われるのを｢一番火｣といい、｢二番火｣以降の｢間歇焙乾｣と区別して特に｢水抜き焙乾｣と呼びます。
焙乾は亀節だと6～8回、本節だと10～15回繰り返されます。
こうしてできるのが荒節です。
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5.表面削り・修正
表面に付着したタール分と焙乾中ににじみでた脂肪分を、デバという小刀で削りとります。
こうして裸節ができあがります。
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6.カビ付け・天日干し
水分を減少させ、香味を抜けないようにする作業で、裸節をムロに入れ3～4週間をかけて行われます。
最初に発生したカビを一番カビといい、同様に二番カビ・三番カビ・四番カビがつけられます。
こうして仕上げられたのが本枯れ節です。